老闆的用心大家看得見，祖傳的秘方調製每個涼麵醬汁，保證是外面買不到的。
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夏日食慾差？大師教2美味爽口涼麵
【圖文提供／皇冠文化】 2015年7月12日 16:30
（關鍵字： 涼麵 , 黑芝麻 , 曾秀保 , 胡麻醬 ）
涼麵是保師傅兒時記憶中的味道，小時候最常吃的是白飯，但保師傅骨子裡卻偏好麵食，父親經常帶保師傅去吃「三六九」與「排骨大王」，這是保師傅小時候吃過，覺得最好吃的麵，直到有一天，保師傅家隔壁開了一家「小峨嵋」，才知道麵條的世界如此神奇。
小峨嵋主要賣的是牛肉麵、榨菜肉絲麵等熱呼呼的熱湯麵，可是那年夏天，每天早上五點左右，老闆便煮出一大鍋的麵，把麵條鋪在桌子上，用大電風扇猛吹，一邊灑油，一邊翻動，麵條在老闆的手裡好像會跳舞，保師傅在一旁看得目瞪口呆，心中非常好奇，連續看了好多天，才弄懂這原來是涼麵。
老闆賣的是四川涼麵，以芝麻醬為基底，在一個酷熱的日子裡，保師傅終於走進麵店，點了一碗心儀已久的涼麵，還記得第一口的滋味，那股清涼的麻辣讓保師傅暑氣全消，隨之而來的是滿頭大汗，因為很辣，從此保師傅就愛上了它。
國中畢業踏入社會，第一個工作是川菜餐廳的點心學徒，當時發現川味冷盤有一道棒棒雞，居然是保師傅熟悉的涼麵味道，每當保師傅想吃的時候，就跑去煎一張油餅，再拿油餅去纏著冷盤師傅，拜託他用油餅換棒棒雞，冷盤師傅見保師傅年紀小，再加上保師傅父親是廚房裡最大的掌杓師傅，便塞給保師傅棒棒雞、滷味等冷菜，後來保師傅用油餅包著棒棒雞吃，覺得比大餅包牛肉好吃太多了。
之後到了亞都飯店工作，總裁嚴長壽經常派保師傅到國內外觀摩、參觀、學習各式各樣的美食製作，遇到有趣的味道，保師傅便試著模擬，把中式的調味醬與歐美、亞洲各式的烹調醬汁融合在涼麵裡，默默實驗品嘗。
民國八十三年間，《自立晚報》記者陳忠義得知保師傅對小菜略有研究，主動要求採訪小菜兩百道，保師傅就把涼麵當作其中一個系列，拼拼湊湊做了將近二十道涼麵給陳記者採訪，許多內外場的同事也好奇跑來試吃。
正當一夥人開開心心試涼麵時，董事長周太太與其他董事忽然出現，看到員工與陌生人吵吵鬧鬧，以為發生了什麼事，在旁的公關急忙解釋是記者採訪。周太太面露懷疑，看著保師傅說：「保師傅怎麼都沒吃過什麼涼麵呢？」保師傅靈機一動當場回答：「那就請大家來吃一碗吧！」
沒想到周太太吃完又問保師傅：「阿保師，這涼麵什麼時候要賣啊？」保師傅說：「沒啦！是做採訪。」「保師，要賣喲！」「喔，保師傅知道了。」
開賣之後，各大媒體每年暑假都上門採訪涼麵，其中包括：民生報、聯合報、中國時報、美食天下雜誌等等，記者吃罷都覺得非常驚喜，涼麵居然可以如此豐富多變，紛紛詢問何時可以再吃得到？保師傅與內人王瑞瑤商量後，決定每年暑假舉辦一場涼麵宴，邀請親朋好友共同享用大規模的涼麵宴。
一場涼麵宴要準備三天，一口氣擺出了拉麵、烏龍麵、粉絲、粉條、日式壽麵、韓式冷麵、廣東生麵、抹茶麵、蕎麥麵、義式天使絲、蒟蒻麵等。醬料更驚人，川味麻醬、日式胡麻醬、韭花醬、皮蛋醬、冷炸醬、蔥開醬、崩山豆腐醬、秘製豆腐乳醬、台式辣醬、老虎醬、超級酸辣醬、香芒草莓醬、香椰沙爹醬、泰式醬、越式辣醬、噴火醬、和風醬、咖哩醬、番茄肉醬、橄欖牛肉醬、香椿醬等，連老法的鵝肝、日本人的海膽、義大利的青醬，以及寶島水果統統成醬，數一數，三十款好醬羅列待客，聲勢追過十八銅人陣。
吃涼麵一定要的配菜，也不只小黃瓜、綠豆芽、紅蘿蔔而已，雙手無法合圍的橢圓形托盤上，有紫高麗、紅黃椒、香菜、高麗菜、白菜心、西生菜、蘿蔓、九層塔、苜蓿芽、馬鈴薯、新鮮薄荷，還有加料提味的Topping，例如：早餐穀片、養生堅果等等。
涼麵宴的用餐方式近乎自助餐，材料擺滿在餐檯上，每個人自行玩涼麵配對的遊戲，選不同醬配不同麵，有的單一，有的混合，像調色水彩盤一樣，調出獨一無二的專屬味道。
保師傅發現，除了芝麻醬衍生的涼麵醬以外，不同的辛香料加上不同的調醬方式，就能調出不同的味道，保師傅還發現任何醬汁，只要沒有動物油脂，都可以變成涼麵醬，把涼麵想成生菜沙拉來製作，就可以撞擊出新火花。
涼麵在保師傅眼裡如同世間百種人，有的潑辣撒野，有的溫柔善良，有的脾氣暴躁、有的乖巧聽話、有的像天上的一陣響雷，就像保師傅老婆喜怒無常、高深莫測；有的讓人心花怒放、心曠神怡，有的像一段美好的回憶，甜蜜在心頭；有的又像一曲樂章，從輕柔平穩到波濤洶湧。
★日式胡麻醬
醇厚中見層次，原來是台灣客家金桔醬與美式熱狗芥末醬強化了日本胡麻醬的深度。
酸度：1。
保存期限：冷藏1星期。
材料：日式胡麻醬1碗、冷開水1碗、醬油膏4.5大匙、甜辣醬3大匙、香油3大匙、客家金桔醬2大匙、美式黃芥末醬2大匙、烏醋2大匙、蜂蜜1大匙。
辛香料：蔥花、蒜末適量。
做法：胡麻醬調稀，再混合調勻所有材料。
芝麻醬基本法：
1.不論是常見的黑白芝麻醬或日式胡麻醬，使用前必須先加水調勻，芝麻醬與冷開水的比例為一比一。
2.芝麻醬裝碗，再加冷開水，冷開水分4至5次倒入。
3.芝麻醬初遇水，愈攪愈稠，甚至結成塊狀，分次加水便可順利調開，最佳濃度為「滴落不堆疊，呈現流動感」。
4.傳統多用食用油調開芝麻醬，但口感較膩，熱量太高，不建議使用。
保師傅的叮嚀：
日式胡麻醬以低溫烘烤芝麻，顏色呈現淡淡米黃，質地細緻滑柔，幾無顆粒感。
搭配組合：一彎清泉透心涼
日式胡麻醬＋日式蕎麥麵＋義式天使絲＋法式紅生菜＋捲鬚菜＋甜紅椒＋蘿蔔嬰。
★養生黑芝麻醬
黑芝麻的氣息比白芝麻濃烈，所以滋味更勝日式胡麻醬或川味麻醬，是非常適合老人家的養生涼麵。
酸度：2
保存期限：冷藏1星期
材料：
炒香的黑芝麻1.5碗、日式胡麻醬半碗、日本美乃滋半碗、冷開水2碗、醬油膏2/3碗、白醋6大匙、棉糖4大匙、香油4大匙、炒香的白芝麻1/3碗。
辛香料：
蔥花4大匙、蒜末4大匙。
做法：
1.黑芝麻用強力果汁機或冰沙機攪打成醬。
2.倒出後加入胡麻醬，將冷開水分四至五次加入調勻，調至有流動感。
3.最後混合調勻所有材料。
搭配組合：黑得好，涼麵三兄弟
養生黑芝麻醬＋日式抹茶麵＋義式紅椒麵＋義式天使絲＋苜蓿芽＋紫菜＋蘿蔔嬰。
本文取至皇冠文化《大廚在我家3：大師級涼麵》
資料來源分享:華人健康網夏日食慾差？大師教2美味爽口涼麵
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